Szívet-lelket is sütnek a tésztába

Princzék dunaföldvári pékségében ugyanis szívet-lelket is sütnek a tésztába éjről-éjre, napról-napra. Még át sem lépem a küszöböt, már érzem az illatot, amely majd bent fogad. Otthonos, meleg, friss. Éppen, ahogy azt a jó kenyértől várjuk. Nem meglepő, hogy a vendégek több mint fele a környék városaiból, falvaiból érkezik. Sőt! Akad olyan visszatérő vásárló, aki nyaranta a Balaton fele utazva áll meg minden héten itt, hogy begyűjtse péksüteményeit. Az ízek mellett kenyerük egyik nagy csodája, hogy akár egy hétig is eláll. Eszébe sem jut megszáradni.

- A titok, hogy nagyon kevés élesztőt használunk, főleg kovásszal dolgozunk, és sokáig hagyjuk összeérni az ízeket. Van olyan kenyerünk, amely akár öt-hat órát is pihen. Emellett fontos, hogy margarin helyett vaj és zsír szerepel a receptjeinkben - mondja Princz Györgyi, a sütöde vezetője, aki több mint öt éve működteti édesanyjával a vállalkozást, és valójában beleszületett a szakmába. - Gyermekkoromban is pékségünk volt, ott nőttem fel a kenyerek között. Nem kényszerből vittem tovább a stafétát, hanem érdeklődésből: pék-cukrász technikusit és élelmiszeripari érettségit szereztem, számomra ezzel foglalkozni tényleg öröm - meséli, akiről hamar kiderül, igazi maximalista. - Anyukámmal váltás műszakban vagyunk, ezért vagy ő, vagy én érkezem hajnali négyre.

Generációk együtt, balra Gelencsér Lajos, kezében Zalán, mellette István, Györgyi édesapja, a jobb szélen pedig Klára és Györgyi Fotó: Hankusz Kálmán

Ekkorra a fiúk megsütik az árut. Így minden terméket látnak, és ki tudják válogatni, ha valami nem tökéletesre sikerült. A hibákról pedig listát írnak, hogy legközelebb kiküszöböljék azokat.

Bár az üzlet az ő nevén fut, Györgyi édesanyjával, Princz Klárával együtt dönt mindenben, hiszen közösen álmodták meg az ízeket és arculatot is. A nyitást azonban hosszú tervezés előzte meg. Először olyan házat kellett találniuk, ahol minden elfér, hiszen a frissen sült árut nem akarták szállítani: - Anyának nagyon tetszett az osztrák pékségek metodikája és hangulata, amelyeket többgenerációs családok üzemeltetnek. Ezt akartuk megragadni minden apró részletben, a falak színétől kezdve az ízekig. Ez a bensőséges légkör máig érvényes: annak ellenére, hogy a kezdetben csak családtagokkal működő, ötfős vállalkozás, időközben tizenkét személyesre bővült. - A dolgozóink ugyanolyan lélekkel vesznek részt a munkában, mint mi. Ez pedig nagyban hozzájárul a sikerhez.

De mégis hogyan lehet egy kenyeret, kalácsot vagy pogácsát háziassá sütni? Nos, amellett, hogy kizárólag minőségi alapanyagok kapnak helyet, a különleges kemence is segíti az otthonos ízek születését. - Reggel felmelegítjük, és miközben szépen lassan hűl ki, megsül benne a kenyér - magyarázza Györgyi, aki szerint az értékes áru mellett szól az is, hogy nem nagyüzemben gyártanak. - Egy nap két kemence kenyér készül körülbelül. Nekünk nem kell a minőséget feláldozni a mennyiségért, és nem is fogjuk soha. Hiszen a vevőink megbíznak bennünk.

A vásárlók közül sokan tanácsot is kérnek, például hogy melyek a legegészségesebb, vagy legkevesebb szénhidrátot tartalmazó áruk. - Reformtermékekkel a kezdetektől foglalkozunk. A tönkölykenyerünkről például több cukorbetegtől kaptuk azt a visszajelzést, hogy egyáltalán nem viszi feljebb az értékeiket, ezért bátran fogyasztják. De a törzsközönség szereti a köles, a lenmag és a zabkenyeret egyaránt, csakúgy mint a csökkentett gluténtartalmú péksüteményeket. Mára még azok is visznek ezekből, akik a kezdetekkor ódzkodtak attól, ha a pékáru nem fehér lisztből készült.

- A hagyományos kenyér után egy tömény barnakenyér nem biztos, hogy azonnal ízlik, de mindig elmondom, létezik átmenet. Például a teljes kiőrlésű vagy a rozsos - fejti ki a sütöde vezetője, akitől megtudom: az eltérő fajta liszteket saját arányokkal keverik ki a különböző termékekhez. Így alkotják a semmivel sem összehasonlítható ízeket. Györgyi persze nemcsak maga kísérletezik. Sokat olvas, keresgél új receptek után, gyakran merít ötletet például az internetről. Ahogy mondja, akad, ami neki személy szerint nem ízlik, de a vendégeknek kellett, így maradt a kínálatban. Sőt az is előfordul, hogy a vásárló kérése alapján álmodnak újat a repertoárba, a tejmentes termékek például így kaptak helyet.

Persze a családi vállalkozásból fakadó közvetlen hangulat, bizalom és összetartás mellett, a közös munka nemcsak előnyöket rejt magában. - A konfliktus természetes minden munkahelyen, nem is ez a legnehezebb. Inkább az együtt töltött idő megteremtése. A párommal például váltott műszakban dolgozunk, így sokat az üzletben sem találkozunk. Szabadságra általában évente egyszer jutunk el a gyerekekkel, azt is igyekszünk valamelyik ünnep közelébe tervezni, hogy szüleimnek pihenő napja is legyen a nagy hajtás közepette - mondja Györgyi, aki ennek ellenére a pékélet napos oldalát még nyaralás alatt is megtalálja. - Mindig nekünk van a legjobb helyünk a strandon, én ugyanis már ötkor felöltözve toporgok az ajtóban. Hiába, szakmai ártalom, hogy már a kakasok előtt ébren vagyok - nevet.

Aki pedig beszélget vele, valóban érezheti: a jó receptek mellett valószínűleg a hivatás iránti szeretet adja a péksüteményei savát-borsát. Talán ezért is bízik annyira abban, hogy a sütöde családi kézben marad:

- A nagyfiam, Balázs 16 éves, egyetemre készül, és vízilabdázik. Ő már gyerekként sem vonzódott a szakma iránt, de ezt elfogadom. A kicsi, Zalán viszont már most húzza a széket a lányok mellé a konyhában és tésztázik, amikor ide hozom az óvodából. Szeretném, ha tovább vinné a boltot, és úgy adhatnám át neki a tudást, ahogy édesanyám nekem. Lassan, lépésről-lépésre, az együtt elvégzett, közös munka örömében.