Mindennapi kenyerünk - Őrléskor a vitaminok, ásványok jelentős része elvész

Ki gondolná, hogy a liszt fogalmát már időszámításunk előtt 3 ezerben ismerte az ember? Alapélelmiszerként szerte a világon elterjedt, s ma is az egyik első, amihez nyúlunk, amikor boltba megyünk vásárolni. Egy átlag magyar ember éves szinten 73 kilogramm kenyeret fogyaszt, a kérdés azonban az, mégis milyet? A fehér kenyérről mára kiderült: alig tartalmaz értékes tápanyagokat, ezért érdemes helyette más alternatívát választani. A választék óriási, ezért nem csoda, ha nem tudunk dönteni.

Takács Andrea hosszú ideje foglalkozik Székesfehérváron gabonákkal és más magvakkal, amelyekből csodás finomságokat készít otthon is, a saját konyhájában. Andrea pontosan el tudja mondani, miért ne a fehér kenyeret válasszuk:

– A fehér kenyérrel az a baj, amit az őrlési eljárás tesz a búzával. A búzamag egy külső takaróból, azaz korpából, búzacsírából és a magbélből vagy magfehérjéből áll. Ez utóbbi a teljes búza lényegének négyötöde, fehérjét vagyis gluteint és keményítőt tartalmaz. Mégis egyedül ezt használják fel a fehér liszt készítésénél. A tápláló korpát és búzacsírát, amely a legtöbb rostot, vitamint és egy kevés fehérjét is tartalmaz, állati táplálék céljára értékesítik – magyarázza Andrea.

Takács Andrea heti három kenyeret süt, kettőt felszeletelve lefagyaszt, s elővételkor beteszi a pirítóba: olyan, mint a frissen sült áradozik. Egy, a képen látható kenyér, több mint 1 kilós (Fotó: a szerző )

Nem nehéz tehát elismerni: a fehér kenyér helyett érdemes mást választani. Például teljes kiőrlésű kenyeret. Miért? Mert míg például egy szelet fehér kenyér negyed gramm rostot tartalmaz, a 100 százalékos, teljes kiőrlésű búzakenyér szeletje 2 grammot, a többféle magból készült pedig már szeletenként 3 és fél grammot. Ez azt jelenti, hogy fehér kenyérből nyolc vagy még ennél is több szeletet kellene elfogyasztanunk, hogy egy teljes őrlésű gabonakenyér egy szeletének rostmennyiségéhez jussunk.

A rost pedig nagyon fontos része az anyagcserének, a táplálkozásnak: a székrekedés megelőzése, a vér glükózszintjének, valamint lipidösszetételének javítása mellett a rost a diétában biztosítja a térfogatnövelést, azaz kalóriahozzáadás nélkül vezet telítő hatáshoz, segítve a súlykontrollt. Aki kóstolta már a fehér és az igazi teljes kiőrlésű kenyeret is, tudja a különbséget: hamarabb jóllakik és később éhezik meg újra az utóbbitól.

Takács Andrea így véli: – A teljes kiőrlésű lisztben egyensúlyban van a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van.

S nem árt tudni: a gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Van, amit később visszapótolnak, ilyen például a thiamin, riboflavin, niacin és a vas, de a legtöbb végleg elveszik.

A kovászkészítés mozzanatai

A kenyér készülhet kizárólag teljes kiőrlésű búzalisztből vagy rozslisztből, de lehet a liszteket keverni is, sőt vegyíthetjük ezeken kívül kukorica-, árpa-, zab- vagy köles lisztet is – osztotta meg velünk tapasztalatait Andrea. Ám hozzáteszi: vigyázat, rozskenyeret csak rozskovásszal lehet sütni! Búzakenyeret, amely nem tartalmaz 10-20 százaléknál több rozs- vagy egyéb lisztet, lehet csak élesztővel sütni.

A kovász több lépcsőben készül:

1. lépcső: 3 ek. teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt, 3 ek., kb. 40 fokos víz. A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen , 1-2 napot állni hagyjuk.

2. lépcső: 3 ek. teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt, 3 ek. 40 fokos víz. Mindezt az első lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk és 20 fokon 1 napot állni hagyjuk.

3. lépcső: 10 dkg teljes kiőrlésű búza- vagy rozsliszt, 1 dl kb. 40 fokos víz. Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva 20 fokon ismét 1 napot állni hagyjuk. Ennek egy részét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel. Így mindig elég kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez.