A palackba zárt szellemiség - interjú Szepsy István borásszal

Időben érkezünk, jó házigazdaként elénk jön. Először az udvar fedett részéhez kalauzol bennünket, ahol a borvidék kőzeteiből mutat nekünk mintákat: kaolint, illitet, bentonitot, haloizint, zeolitot, tufát. Mert a jó borhoz jó szőlő kell, a jó szőlőhöz pedig magasan fekvő, köves talajú, meredek lejtőjű dűlők.

A bornál a „két csúcsszereplőnek", a termőhelynek és a szőlőfajtának együtt kell nagyon jónak lennie, vallja. Megtapasztalhattuk: ő nem csak egyszerűen borász, hanem geológus, sőt egy borfilozófus is, aki Tokaj újraértelmezésével, spirituális útkeresésével is példaként szolgál sokaknak. Édesapja és ősei révén génjeiben hordozza a minőség iránti elkötelezettséget. Együtt lélegzik a tokaji tájjal, számára a termékfejlesztés ott kezdődik, hogy minél többet lásson meg a természetből.

Hogy mennyire így van ez, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy a rögtönzött kőzetbemutató után körbevitt bennünket a szőlőbirtokon, hogy megismerhessük és magunkba szívhassuk a táj szellemiségét.

A jó borhoz jó szőlő kell, a jó szőlőhöz pedig magasan fekvő, köves talajú, meredek lejtőjű dűlők. „A Tokaji a szellem és a jókedv sziporkáinak valóságos tűzijátékát varázsolja elő a lélek mélyéről."

– Azt olvastam, hogy sem a Tokaj, sem a Szepsy mint márka nem tart még ott, ahol ön szeretné. Ez érdekes megközelítés és nehezen érthető egy kívülálló számára. Mire gondolt?

– A világon a nagy borvidékeknek olyan csúcsmárkáik vannak, amelyek az egész borvidék szintjét felhozzák. Ez azt jelenti, hogy amíg nálunk a drága borok 100 euró környékén kezdődnek, addig például Franciaország történelmi borrégióinak egyikében, Burgundiában 15 ezer eurónál. Tehát minél meredekebb, minél magasabb a csúcs, azaz a csúcstermék, annál inkább az egész borvidéket fel lehet hozni az árkategóriában is. E nélkül nincs magas márka, nem létezik, nem hiszik el az emberek, mint ahogy a divatcikkeknél sem. Egyszerűen helyre kell tenni, hogy mi mennyit ér. Ezt nem kimondani kell, hanem az árban kell nyilvánvalóvá tenni. Tehát nem akarok ebben a kategóriában mindenféleképpen eladni, hiszen ebben nem az a hír, hogy megveszik, hanem az, hogy van. Hogy valaki elmondhassa: ő már látott ilyet.

Szepsy István borait kóstolni történelmi, geológiai és borászati tanulmány is egyben. Dunaújvárosba jön Fotó: Zsedrovits Enikő

– Egy márka nemcsak a borhoz, egy termékhez, egy szolgáltatáshoz, hanem az abban rejlő vagy köré épített kultúrához is kötődik. Hiszen az emberek ismerik a burgundi, a toszkánai, a provence-i, a piemonti vagy éppen a champagne-i, elzászi borvidékeket, de az ottani borokat már többnyire csak az ínyencek és a szakemberek. A tokaji is több, mint ötszáz éve ismert, mégsem tartunk ott, mint ők.

– Így van. A toszkánai borvidék kultúrája például több mint ezeréves múltra tekint vissza, de a csúcsmárka építését mintegy 35 évvel ezelőtt kezdték meg, itt Tokajban ez a folyamat 20 éve kezdődött. Csak ott sok pénzzel, itt meg „ész nélkül". Ez a „szittya különbség".

A kérdésben felsorolt borvidékek vezető pincészeteiben eltérőek az árak, de egy dologban megegyeznek, hogy stabil befektetési háttérrel rendelkeznek, amelyek legtöbbje presztízsborászat, amelyek csak csúcstermékeket állítanak elő, és nincsenek arra rákényszerítve, mint a magyar borászok, hogy olcsó termékekkel próbálják a cash-flow-t vinni. Egy csúcsmárkának az az egyik jellemzője, hogy nincsenek „egyszerű termékei".

– Önök is csúcsmárkát építenek. Mégis mitől lesz ilyen értéke egy bornak, ha részben nem a marketingtől?

– Mi nem tudjuk magasan „kitartani" az árakat úgy, mint azok a kollégák, akik mögött milliárdos befektetők vannak a világban. Ezeken az árakon és keresleti szinten ugyanis a Szepsy sem „önjáró". Mi nem ezt az utat választottuk. A mi versenyelőnyünk az, hogy nekünk van egy olyan természeti adottságunk, amely nekik álmunkban sem lesz soha. Ez pedig a geológia, és persze az aszútechnológia, ami a világon egyedülálló. Ez az, ami itt másképp van, mint bárhol máshol.

– Létezik még olyan borvidék, amely elsősorban a geológiai adottságaira építette fel a márkájukat?

– Gyakorlatilag nincs. Meg kell érteni, hogy egy prémium márka kialakításához nem lehet több a terület, mint amit a piac sokszoros áron felvesz. Az „egyszerű borok" két vagy három fajtából készülnek, a csúcsborok pedig csak egyből, a csúcsdűlő csúcsparcellájából. Ezt a csúcsparcellát kell nyilvánvalóvá tenni a márkaépítés során.

– Az ön 2008-as évjáratú hatputtonyos Tokaji Aszúja lett az év bora ebben az esztendőben a Borigo borszaklap szerint. Savai lendületesek, nagyon hosszú lecsengésű, intelligensen díszített, nyugodt bor. Mi rejlik az átfogó jellemzés mögött?

Szepsy István a tokaji borvidék újraálmodója lesz a dunaújvárosi Borbarát Klub vendége. Megtiszteltetés, hogy elfogadta a meghívást, és bemutatja kiváló borai legjavát, hiszen hosszú évek óta kizárólag szakmai jellegű előadásokat tart. Meghívójával, Grábics Gáborral a borklub házigazdájával koccint Fotó: Zsedrovits Enikő

– Egy komolyabb borról, ha sokan megkóstolják, nagyon sokféle vélemény alakulhat ki. Az a szép, az a nagyszerű benne, hogy az emberből rengeteg érzést vált ki, hiszen mindenkinek más az ízlelőszerve, más a gyakorlottsága, más-más benyomást tesz rá a bor vagy épp a környezet, és ebből bármi kijöhet. A szakemberek sem kóstolnak egyformán. Például Spencer Swartz egy francia borszaklapban azt írja: a furmint tudja azt, mint a világfajták együtt, hozza a chardonay-nak a szerkezetét és a súlyát, testességét, tudja a Loire völgyi Chenin blanc gyümölcsösségét, érlelhetőségét, és tudja a rizlingnek a savát és az ásványosságát. Ez egy óriási mondás, amit tizenöt évvel ezelőtt még senki nem tudott. Vagy említhetném Jancis Robinsont, aki a Financial Times külön kiadásában írt arról, hogy csak a „burgundi fehérekkel", amelyek az elsőszámú, vagy mondjuk úgy, hogy legdrágább fehérborok a világon, vethetők össze ezek a tokaji borok. Végig kell menni a márkaépítés szamárlétráján! Ezt nem lehet kikerülni.

– A márkaépítéshez ön szerint a Tokaj üzenetét is egyszerűsíteni kell! Mit ért ez alatt?

– Ma Tokajban hivatalosan huszonnyolc termékmegnevezés létezik. Mi levettük ezt háromra. Eredendően volt nekünk egy aszúnk, majd később lettek a kései szüretelésű és száraz borok. Levettük, hogy érthető legyen az üzenetünk. Van egy furmintunk, vannak különleges termőhelyeink, és van egy elképesztő színvonalú aszúsodási folyamatunk. Sok száz évvel ezelőtt is leírták már az aszúképződés folyamatának fokait. A legnagyobb fokozat a Hegyaljai Album 62. oldala 4. bekezdésében olvasható (fejből idézi – a szerk.), amitől nincs magasabb szint a világon. Csakhogy az a „kunszt" benne, hogy nehéz azt elérni, mert aszú képződhet berothadással, képződhet bőséges víz jelenlétében, nagyon kevés víz jelenlétében, szárazságban, de ezek közül egyikkel sem. Kell hozzá egy harmonikus körülmény, amiben a túléredett, a túléredésre jutott bogyók késő ősszel, hideg reggelek és napsütés következtében szép lassú „botrytisidéssel" elérik a klasszikus bogyóminőséget. (Botrytis cinerea: a szőlő szürkerothadását okozó penészgomba. Kedvező körülmények között nemes rothadásként lép fel, amely az aszúkészítés alapja.) Ha tudjuk, hogy ekkora a természeti adottságunk, nem tűzhetünk ki „commerciális" célokat akkor sem, ha a magas szintre nincs vevő. Akkor is törekednünk kell arra, hogy a világ elé tárjuk az általunk elérhető maximumot. Hogy mi az, az ott van a 62. oldalon. És akkor is csúcsra járatjuk, ha ma még nincs megfelelő árszínvonalunk, amelyen megfelelő biztonsággal lehet azt folytatni.

Csaknem négy órát tölthettünk Szepsy Istvánnal, akitől a fenti interjúból elsősorban a márkaépítés filozófiáját és folyamatát hallgathattuk meg. Ám sokkal többről beszélgettünk, amelynek dokumentálására e szűk keretek között már nincs lehetőség. Egy fantasztikus családregényt ismerhettünk meg, szándékosan nem családi vállalkozást mondok, mert a családfőnek ez az élete. Amikor körbevitt bennünket a szőlőbirtokon, a Szent Tamás hegy tetején megállva csak mesélt. A távoli dűlőkről ugyanúgy, mint a lábunk alatt heverő kőzetekről. Áradt belőle az a szeretet, amivel ezt az egészet csinálja. Nem is munkának fogja fel, hanem inkább küldetésnek mondanám, sőt elsősorban az! „Azonnal belehalnék, ha nem ezt csinálnám" – tudtuk meg tőle.

„A Szepsyt önmagával lehet definiálni. Semmit nem tudsz az egészről, míg a Szepsyvel nem találkozol" – mondják róla. „Szepsy-bort kóstolni pedig történelmi, geológiai és borászati tanulmány" is egyben, olvasom, amelyet beszélgetésünk közben mi magunk is megtapasztalhattunk.

Tokajt elődeink is szerették. Voltaire azt mondta a tokaji borról, hogy a sötét sárga bor az agyvelő minden rostját mozgásba hozza. „A Tokaji a szellem és a jókedv sziporkáinak valóságos tűzijátékát varázsolja elő a lélek mélyéről".

Jöjjenek el a Dunaújvárosi Borbarát Klubba és mindezt személyesen is megtapasztalhatják!

Izgalmas protokollja lesz a következő borklubnak, hiszen a köztiszteletben álló tokaj-hegyaljai borász Szepsy István előadását meghallgatja és borait megkóstolja majd dr. Gordan Girlic Radman, Horvátország magyarországi nagykövete, illetve Skenderovic Marin, a Horvát Idegenforgalmi Közösség vezetője is.

A horvát vendégeket szerda kora délután fogadja Cserna Gábor, Dunaújváros MJV polgármestere is.