Böjt előtti eszem-iszom, vigadalom

A hagyomány szerint, aki Márton-napján nem eszik libát, az egész évben éhezik. Hogy igaz-e, ez a néphiedelem, nem tudhatjuk pontosan, de az biztos, hogy anno ezen a napon nem hiányozhatott az asztalról a finom libasült és az újbor. A Márton-nap az adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. A fiatal libát megtisztították, besózták és meghintették friss majorannával. Lehetőleg nagy cserép- vagy öntöttvas tepsiben szép pirosra, ropogósra sütötték.

Ha elkészült, feldarabolták, majd a mellcsontjáról óvatosan lefejtették a húst. És itt jött ám csak az igazi meteorológiai jövőképkutatás: ha a csont barna volt, esős, ha fehér akkor havas télre lehetett számítani!

Nem valószínű, hogy a mai ember időjóslás okán fogyaszt libát Márton-napon, sokkal inkább hagyományból kuriózumként. Merthogy a liba nem része a mindennapi étkezésünknek.

– A liba húsa a markánsabbak közé tartozik, talán ez is az oka annak, hogy Márton-napot leszámítva kevesen készítenek belőle étkeket – mondja Abonyi Tamás, főszakács. – Ahhoz, hogy kövessük a tradíciót alapvetően a libának valamely részéből kell, hogy készüljön az igazi hamisítatlan Márton-napi étel, amit megbolondíthatunk az ősz ízeit idéző kakukkfűvel, vagy kiegészítésképp vörösbormártást is készíthetünk. Nagyon népszerű ezen a napon a libatepertő fogyasztása is, amibe szintén vihetünk egy kis „svédcsavart”, ha ledaráljuk a libatepertőt és így, kvázi krémként kenjük a frissen – az akár házilag – sütött fehér kenyérre.

A sütés, mint a leginkább ismert elkészítési formája a libának, egy picit nagyobb odafigyelést igényel a szakember szerint. Ahhoz, hogy ne száradjon ki a sültünk, lassú tűzön lefedve, zsírjában kell elkezdeni a műveletet, majd a szemet gyönyörködtető, pirosra sült, ropogós „kéreg” eléréséhez fedő nélkül nagyobb fokozatra kell kapcsolni a sütőt.

A lúd fogyasztásának hagyománya szorosan kötődik az újborhoz. Ha belegondolunk, egyáltalán nem véletlen az egybeesés, hiszen éppen novemberre fejeződik be a must borrá alakulási folyamata.

Szűcs-Lengyel Brigitta, éttermi üzletvezető szerint legalább annyian kíváncsiak a vesszők idei „termésére”, mint a Márton-napi finomságokra: – Az a tapasztalatom, hogy a többség csak ebben a Márton-napi időszakban keresi a libából készült finomságokat. Sokan a teljes étlapot végigkóstolják a főételtől desszertig, és van olyan is, aki csak kifejezetten egy-egy különlegességet szeretne megízlelni. Azt a következtetést is levonhatjuk, hogy a tradícióval nem lehet szakítani: nincsen liba jóféle újbor nélkül!

A liba sokak szerint legnemesebb részével kapcsolatban Nagy Gabriella, főszakács szolgált jól bevált tanáccsal:

– Régen nem volt olyan egyszerű az ételek frissen tartása, mint manapság, ezért a libamájat kerámia bödönben, libazsírral leöntve tárolták. Ha ezt előételként tálaljuk, és szeretnénk hozzá egy házilag könnyen elkészíthető főfogást, akkor a libasültet, combot, vagy mellet ajánlok párolt káposztával, főtt burgonyával. Desszertként jól használható az ősz egyik kedvenc zöldsége, a sütőtök, ami könnyen variálható, sőt levest is készíthetünk belőle. És ezzel kész is a hamisítatlan Márton-napi ebéd, vagy vacsora!