Egy igaz családi történet - Heimann Zoltán kiváló borász Dunaújvárosban tartott előadást

- A Gusto bor és gasztrokulturális magazin tíz évvel ezelőtt úgy jellemezte önt, hogy: mozdony típusú ember, aki a szekszárdi borvidéket a fogával elhúzza, ameddig kell. Ráadásul mindezt önsajnálat és mártíromság nélkül teszi. Élvezetből. Ma is így van ez, vagy változott azóta valami?

- Azt gondolom, hogy mindenhol kell lennie egy-két olyan embernek, akik látják az adott terület jövőjét, és mozgósítani is tudják az ott élőket. Ebben az értelemben én is ilyen típusú vagyok és "rossz hírem van", mert ilyen volt az apám és az öregapám is és a végére ilyen lesz a fiam is.

- A szekszárdi borvidéken otthonra leltek a világfajták, mint a merlot, a cabernet franc, a syrah, a hazaiak közül pedig a kékfrankos és a kadarka is nagyon jól teljesítenek. Mi dönti el a telepítéseknél a fajta összetételét?

- Klasszikusan a saját példámat tudom erre felhozni. Huszonöt éve kezdtük fél hektárból a birtokot újraépíteni, ma huszonöt hektárnál tartunk. Az első korszak arról szólt, hogy a világfajtákat vigyük előre. Ezek nem véletlenül világfajták, hiszen Kaliforniától Új-Zélandig, Dél-Amerikától Angliáig mindenütt ezek a fajták a meghatározóak. Ezek alkalmasak csúcsminőséget termelni, megbízhatóak, kiszámíthatóak, különleges ízviláguk van. Mai napig a csúcs cuvée-ink ezekből a fajtákból készülnek. Igen ám, de eközben azzal szembesültünk, hogy a világpiacra valamilyen egyéniséget kell, hogy kölcsönözzünk a borainknak, ezért nem tehetünk mást, minthogy visszanyúljunk a régi fajtákhoz. Nem hinném, hogy egy kékfrankos és egy kadarka "megverné" a cabernet franc-t, de tudja, mint amit a magyar narancsra szoktuk mondani, de a mienk. A világpiac most ebből a szempontból azért izgalmas, mert mindenki az egyediességet, a különlegességet, a helyit keresi és ebben az új trendben, ebben az új nyitásban van lehetőség újraértelmezni ezeket a hazai fajtákat.

Heimann Zoltán a Dekanter Vinárium és Kávézóban egy nyolc tételből álló borbemutatót tartott  Fotó: Zsedrovits Enikő

- Mennyiséget is elvár a világpiac. Hogyan lehet ennek a kettősségnek megfelelni?

- 1875-ben a kadarka adta a magyar kékszőlő háromnegyed részét, 1950-ben a felét, most kevesebb, mint egy százalékát. Ha innen nézem, akkor kihalt a fajta, ám nem gondolnám azt, hogy a legutolsó petpalackban is ezt kellene csinálni. Nekünk a kadarkát újra fel kell tennünk a világpiac térképére! Ez azt jelenti, ha a kadarka arányát fel tudjuk vinni 5-10 százalék közé egy borvidéken, az már szép eredmény, többet nem lehet elvárni tőle. Ennek a fajtának egyénisége, stílusa van.

- Azt olvastam, hogy a kadarkának olyan nagy jelentőséget tulajdonítanak, hogy egy génbankot is létrehoztak belőle. Mi ez és miért van erre szükség?

- A cabernet-nek és a merlot-nak a világ minden pontján van egy folyamatos kutatása, keresése, nemesítése irány. Magyarországon a kadarka és a kékfrankos egy kicsit amolyan zabigyerek lett, senki nem foglalkozott érdemben velük. Ez azt jelenti, hogy az elmúlt 30-40 évben nem történt fejlesztés. Mi nem csináltunk mást, mint visszanyúltunk a 80-100 éves tőkékhez, ezekből kerestünk egymástól definitíve" különböző fajtákat. Ezekből oltottunk fel 80-100 tőkéset, ebből harminc darabot, amelyekből végül hetet választottunk ki. A kadarka visszaemelésébe a legtöbb energiát a mi családunk tette bele. Tavaly ősszel ugyanakkor épp harminc kékfrankos klónt is letelepítettem, ötöt Ausztria és Németország legjobb klónjaiból, huszonötöt pedig szintén a régi, öreg tőkékről kiválogatva. Nem gondolom, hogy ezt nekem kellene csinálni, ám úgy tűnik nekem ez a sors jutott, az én sorsom lett.

- Azt nyilatkozta, hogy nem a legmodernebb borászatot kell felmutatniuk, hanem egy következetes ízvilágot. Milyen a Heimann-ízvilág, mi a titok a Heimann borokban?

- Erre szoktam mondani, ha mi a high-tech-ben szeretnénk utazni, ott nekünk nem sok babér terem. Kicsik vagyunk, drágán termelünk. Nem a legmodernebb irányt kell képviselnünk, hanem egyéniséget kell adnunk a borainknak! Az egyéniségben pedig harmóniáról és struktúráról beszélünk. A világpiacnak is van egy trendje, ami a fűszeresség, az egyéniség, a kifinomultság és a különlegesség felé mutat. Mi ebben szeretnénk egyedivé válni! Azt szeretnénk, ha a borainkat felismernék, hogy Heimann bor.

- Igazi nemzedékeken átívelő családi birtok az önöké, amely vállalja és hasznosítja az előző generációk tapasztalatait. A XVIII. század közepéig visszavezethető ősöknek méltó utódai a maiak? Milyen a vérvonal?

- Abból a szempontból tartom szerencsésnek magam, hogy sikerült a feleségemet is integrálni a borászatba, őt szoktuk ma a család főborászának hívni, illetve a nagyobbik fiam is úgy döntött, hogy borásznak tanul. Ő a szakmai gyakorlatait Dél-Tirolban, Toszkánában, Németországban, Ausztráliában töltötte. A felsőfokú képzést Geisenheimben kapta, a mestertéziseit Udinében és Montpellier-ben védte meg. Tehát világot látott, nyelveket beszélő ember, aki a világ borkultúrájában a minőség felé elkötelezett középbirtokok jövőképét látja. Ehhez kötődik egy olyanfajta készsége, hogy ő már a nyugati világban otthonosan mozgó ember a saját kapcsolataival. Azt gondolom, hogy az ő sorsa az, hogy ezt a Heimann családi birtokot visszavigye az Európa-szintű vérkeringésbe.

- Gault&Millau 2016-os kiadásában "Az év borászata" megtisztelő címet a Heimann Családi Birtok kapta. Mennyire fontosak öÖnnek a díjak, az elismerések?

- Ezek a díjak fontosak, ez egy érték, ez egy jó dolog, elsősorban arra valók, hogy induláskor brandépítéskor segítsék a vállalkozást. Amikor huszonöt év után "Az év bortermelője" díjra való jelölést visszautasítottam, azt mondtam: "Nagyon sokat nyerhettem volna vele, de érdemben semmit nem veszítettem". Nekünk a forgalmunk már nem a díjakon múlik. Ebben rengeteg munka van, és még lesz is benne a későbbiekben, de azt gondolom, hogy ez visz bennünket előre.

- Önről tudjuk, hogy a Szekszárdi Borvidék elnökeként sokat tesz a tágabb közösségért is. Számomra újdonságként hat azonban, hogy felesége alapító tagja a Pannónia Női Borrendnek. Hogy kerül egy hölgy képletesen szólva a "szivarklubba"?

- Ez egy érdekes dolog. Magam is egy társadalmi közegben mozgó ember vagyok, egy szocializálódott lény. A nők hajlamosak bezárkózni a háztartás és a család környékére. Itt én nem látok mást, mint azt, hogy a feleségemnek is igénye van erre, hogy tovább lépjen, és tágabb közösségben mérje magát. Szereti és nagyon komolyan veszi.

- Úgy tudom, komolyan is támaszkodik az ő ízlésvilágára, véleményére.

- Nem is nagyon van más választásom. Feleségem Fejér megyei, bicskei református magyar hölgy, így nekem, Tolna megyei sváb katolikusnak egy ilyen nyakas, kemény menyecske jutott. Úgy gondolom azonban, hogy ez viszi előre a dolgainkat.