Pentelei disznótoros emlékek - Még ma is emlegetik Nyuli Náci bácsi hurkáját

Akkoriban ugyanis a magyar családoknak egy teljes évi húskészletüket kellett a disznóvágás alkalmával feldolgozniuk és elraktározniuk. A sózott majd füstölt termékek egész esztendőben fogyaszthatók voltak, éppúgy, mint a zsírban tartósítva elrakott sült húsok, oldalasok. A pentelei gyerekek kedvelt nyári eledele a zsíros kenyér volt kovászos uborkával.

Rekenye Márton (bal szélen ül) és családja 1945-ben, aki híres böllér volt a faluban és mestere volt a „gyilkolásnak”

Azt hiszem, városunkban sokan emlékeznek még az ötvenes-hatvanas évek Penteléjére, amikor a téli hideg beálltával élénk sertésvisításra ébredtünk. Minden bizonnyal így volt ez már az 1700-as évek eleje, a rácok letelepedésének időpontja óta, ugyanis a sertéstenyésztést településünkön ők honosították meg. Általában minden családban volt egy olyan ember, rendszerint a családfő, aki értett a böllérkedéshez. Míg a férfiak a sertés vágásán dolgoztak, addig a nők előkészítették az edényeket, és a főzéshez szükséges tűzifával begyújtottak az üstházban. A disznóölés előtti nap szokás szerint összeült a családi tanács, és felkészült a másnapi teendőkre. Mi is kellett a disznóvágáshoz? Az 50-es évek előtt például az, hogy az ólban röfögjön egy 150-200 kilós mangalica, a 60-as évektől pedig egy 150 kiló körüli húsjellegű sertés. Az igazi böllér a vágás reggelén addig meg sem mozdult, amíg bátorítóként meg nem kínálták eredeti törköly-, szilva- vagy kuriózumnak számító bodzapálinkával.

Érdekes, hogy a régi Pentelén nagyon fontos volt a zsír mennyisége, mert az akkori embert próbáló fizikai munkához bizony kellett a kalória. Ott kezdődött a minőség, ha a tokaszalonna az első sonkánál négy ujjnyival vastagabb volt. A böllér általában családtag volt, esetenként azonban „külsőst” is felfogadtak. Jóhírű hentesként emlegették az 1900-as századforduló után Mészáros Istvánt, id. és ifj. Hauzer Gyulát, Lengyel Józsefet, Nyuli Jánost, Windics Mihályt és Szekerka Bélát. Ők a hentesüzletük mellett vállaltak családoknál is disznófeldolgozást. Hentesüzlet nélküli, híres családi böllérként emlegetik még a mai napig is Nyuli Náci bácsit, Bartalos Mihályt (a focikapus Besát), ifj. Kelemen Ferencet, Hirtling Pistát (az 50-es évektől) és id. Rekenye Mártont (1920–1960 között.) A legrégibb hentes Petrovics István, a nagy költő édesapja volt, akinek a Petőfi út 15-ben volt a hentes- és mészárszéke.

Napjainkban is ismerünk sok ügyes böllért, akik méltán büszkék mesterségükre. Ezek közé sorolható Barta Sándor, Bájics György, Nyuli György és Godó István. Az eltelt ötven évben nagyot fejlődött a feldolgozás technikája. 1955 körül még személyesen láttam Rekenye Marci bácsit, aki vörösréz töltőjével készítette a kolbászt. Tőle láttam először a dús szőrű mangalica szalmával való pörkölését. Mesterien csavarta be a szalmaköteget a disznó lába közé, így nem égette ki a bőrkét. Marci bácsi mestere volt a „gyilkolásnak”, ha ő bökte le a disznót, az bizony nem futott el! A hatvanas évek találmánya volt Gergely Sanyi (a birkózó) levegőbefújásos fapörkölője. Gyors és minőségi pörköléséért sokan áldották. Nem sokkal ezután a gáz jött divatba, nagy fejlődést eredményezve. Az ezermester, Irimias Lajos égőfejeit egymás elől elkapkodva vásárolták.

Nyuli Náci talán a leghíresebb böllér volt az ötvenes években

A disznóvágás menete. Legelőször is a „szíverősítő” italt kell meginnia a férfiembereknek, melytől erősek és bátrak lesznek. A leszúrás előtt nem árt, ha bálamadzaggal megkötjük a disznó bal hátsó lábát, így nem tud elszaladni. A jobboldali ledöntés után megbökjük a szegycsontnál, a két első lábának megfogása után pedig felfogjuk a vért. Ezután felrakjuk lehetőleg vasasztalra, ahol lemossuk, megpörköljük, forró vízzel beáztatjuk, és szép fehérre lekaparjuk, lekeféljük. Egy állványra felakasztva szétszedjük, kettéhasítva bevisszük egy zárt helyiségbe, ahol a szalonnát, sonkát kikerekítjük, és a belsőségeket megfőzzük (abáljuk). Ezt követően a kolbászhúst feldaraboljuk, majd ledaráljuk. Ekkorra már el kell készülnie a sült vérnek, májnak, amivel enyhítik éhségüket a dolgozók. Mindezek után kezdődhet az érdemi munka, a töltelékek elkészítése. Aki eddig velünk tartott, megérdemli, hogy igazán kiváló pentelei ízekről kapjon egy kis tájékoztatást és egy-két jó tanácsot. A pentelei házikolbász hús-zsír összetételét nem szabad a véletlenre bízni: 20 százalék zsírszalonna, 80 százalék színhús. Ledarálás után fűszerezhetjük, melyet a következőképpen végezhetünk el napjaink egyik elismert böllére, Barta Sándor ízesítése alapján, aki 10 kiló kolbász alapanyaghoz a következő fűszerezést ajánlja: 20 dkg só, 20 dkg házipaprika, 3 dkg bors, 1 dkg őrölt kömény, 3 dkg fokhagyma, 5 dkg porcukor. Csak igazi házi paprikát használjunk, a fokhagymát pedig pépesre turmixoljuk! A szalámi fűszerezése szinte megegyezik a kolbászéval, csak a só mennyisége kicsivel több, így 25 dkg kell a 10 kilóhoz.

Rekenye Márton (bal szélen ül) és családja 1945-ben, aki híres böllér volt a faluban és mestere volt a „gyilkolásnak”

Hurkakészítés Nyuli Náci százéves, és Barta Sándor modern technológiája alapján: Náci bácsi 1904-1984 között élt, s talán ő volt a falu legtöbbet foglalkoztatott böllére. Ő vágta a disznót Piri doktornak, Botos kocsmárosnak, a nagygazdálkodó Szilárdi Ferencnek, Kádár Józsefnek (akiről a Kádár-völgy a nevét kapta), Dér Jánosnak, valamint jónevű iparosoknak, például Kelemen Gyula kovácsnak, Rózsa Mihály darálósnak, Őri József kőművesnek (az ipartestület elnöke volt 1937 után), melyért az „iparosok hentesének” is hívták. Ma is emlegetjük híres kukoricás és véres hurkáját! Előbbibe fehér kukoricát darált, mivel ekkor még rizs nem nagyon volt forgalomban. Ezt jól megabálta, majd hozzátette a hurkába valókat, a főtt belsőségeket, tüdőt, szívet, lépet, véres hús- és szalonnadarabokat. Sóval, borssal, köménnyel, zsírban sült vöröshagymával és majorannával fűszerezte. A véres hurkába szárított, kockára vágott, abalébe áztatott, ledarált zsemlét rakott. A vért vagy megfőzve, vagy nyersen adta a töltelékhez. Náci bácsi kolbásza Bartaétól annyiban tért el, hogy kicsivel több borsot és fokhagymát adott bele. Így borsból 7 dkg-ot, fokhagymából pedig 8-10 dkg-ot tett a 10 kg darált húshoz. Arra is nagyon vigyázott, hogy a paprika minőségi legyen, ezért kizárólag a „paprikagyáros” Windics Józseftől vásárolta. Napjaink hurkája a belevalók mellett rizsből készül, melyet 30 percnél tovább nem ajánlott abálni, mert szétfőhet. Barta Sándor hurkafűszerezése 10 kg töltelékhez: 15 dkg só, 2,5 dkg bors, 2,5 dkg örölt köménymag, 1-3 dkg majoranna, ami a hurka főízét adja és 1,5 kiló sült vöröshagyma.