Így kell elkészíteni a tökéletes húsvéti sonkát

Kovács Lászlóné Marika képünkön hagyományos sonkát kínál, aminek Foeck József nem is tudott ellenállni

De hogyan is készül a jó magyar húsvéti sonka, és milyet érdemes vásárolni, hiszen kínálatban nincs hiány.

Kezdjük azzal, hogy általában 800 forinttól 2500 forintig találhatunk sonkát a piacokon és a különböző üzletekben. A hatalmas árkülönbség miatt is érdemes alaposan elgondolkodni azon, hogy milyen sonkát válasszunk. Az olcsó fajtákat egyből zárjuk ki, hiszen hogyan lehet egy kiló sonkát olcsóbban adni, mint amennyibe a nyers comb, vagy a lapocka kerül. Csak abból induljunk ki, a pácolásnál, a sózásnál a víz kivonásával tizenöt-húsz százalékos a súlyveszteség. Tovább szerintem nem is érdemes számolgatni.

Szakemberek számítása szerint egy kiló sonka úgy kerül körülbelül 1200 forintba, hogy abban még nincs az alapanyagok ára, a füstölés ára, sem az áfa, sem a munkadíj, sem a szállítási költség, sem a kis és nagykereskedelmi árrés. A szakma azt vallja: a kétezer forint alatti sonka az nem is igazi sonka. Húsvétkor pedig adjuk meg a módját, kerüljön igazi csemege az ünnepi asztalra.

DE MI ALAPJÁN VÁLASSZUNK?

Milyen az igazi sonka? A termék három alcsoportja: nyers sonka, hőkezelt (főtt vagy sült), illetve formában vagy bélben hőkezelt sonka, ez utóbbi hústartalma a késztermékre vonatkoztatva legalább 55 százalék - olvasható a Magyar Élelmiszerkönyvben. Amennyiben hagyományos ízekre vágyunk, válasszunk parasztsonkát, amit pácolással és füstöléssel tartósítanak. A házi sonka több hétig áll sós, fűszeres pácban, majd megfüstölik. Nem tartalmaz adalékanyagot, víztartalma pedig minimális

A magyarkonyhaonline.hu oldalon Gódor András, a sonkák nagy szakértője az alábbiakat osztja meg: A jó sódar (füstölt hús, füstölt sonka - a szerk.) hagyományos sózással, pácolással készül, és keményfával vagy annak fűrészporával füstölik. Színe a barnásvöröstől a sötétebb irányba hajló. (Ez a fától is függhet, meg attól, hogy mennyi ideig és mikor füstölték.) De semmiképp sem fakóvilágos, és nem keltheti a főtt hús látszatát. Vehetünk csülköt, darabban füstölt combot (esetleg szalonnával), tarját, kötözött combot vagy lapockát aszerint, hogy a szaftosabbat vagy a szárazabbat kedveljük. Tapasztalatai szerint egyre többen részesítik előnyben a parasztsonkát, és egyre többen keresnek kicsit szalonnásabb darabot. Az egész parasztsonkát minden hentes darabolja, ha kell, hiszen kevés embernek van szüksége többkilós sonkára.

MIRE ÜGYELJÜNK?

A fogyasztót a terméken elhelyezett címke segíti, hogy az igényeit legjobban kielégítő sonkát megtalálja. Vásárlásnál a fogyasztónak minden esetben ellenőriznie kellene, hogy a sonka érzékszervi tulajdonságait tekintve megfelelő-e, vagyis az állománya ne legyen túl kemény vagy beszáradt, és a termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.

A privátbankár.hu tapasztalatai alapján a levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), azonban jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is. Továbbá a vásárlás helyén fontos ellenőrizni a címkén a lejárat napját is.

Minden esetben kerüljük az alkalmi árusokat és megbízható, legális helyről vásároljunk.

A túl alacsony sonka ára árulkodó pl. árcsökkentő tényező lehet a nagyobb mennyiségű páclé tartalom, azonban az alacsony ár még nem feltétlenül jelent rossz minőségű terméket.

A sérült csomagolású termék megvásárlása nem javasolt, ilyen esetben célszerű a forgalmazó figyelmét felhívni, aki leselejtezi a terméket.

Csomagolatlan, úgynevezett lédig termékek vásárlásánál a fogyasztó a csomagolt termékek címkéjén látható adatokhoz ugyanúgy hozzá tud jutni, mivel a forgalmazónak rendelkeznie kell a termék paramétereit tartalmazó dokumentummal, ami alapján a vásárlót kérésre tájékoztatni tudja.

A tökéletes húsvéti sonka főzése

Főzés előtt alaposan meg kell mosni a sonkát Ezután tegyük egy nagy fazékba, majd engedjünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje. Hagyjuk állni a vízben, így a tartósításhoz használt só nagy része kiázhat belőle. Ha nagyon száraz és sós a hús, akkor egy éjszakára is beáztathatjuk, ellenkező esetben elég egy-két óra is. Végül öntsük el az áztatólevet.

Ismét engedjünk a sonkára annyi hideg vizet, ami jól ellepi, majd tegyük fel főni. Amint felforr, vegyük vissza a lángot a legkisebb fokozatra! Akkor lesz igazán finom a sonka, ha a főzővíz lassan forr, és nem lobog, inkább csak gyöngyözik. Fedőt ne tegyünk a fazékra.

A főzővízbe ízlés szerint tehetünk egy hagymát és egy kevés fokhagymát, esetleg borsot és babérlevelet is. Tovább gazdagíthatjuk az ízét, ha leveszöldségeket is teszünk mellé (sárgarépát, petrezselyemgyökeret, zellert stb.), de ezeket csak akkor tegyük a fazékba, ha a sonka már félig megfőtt, különben szétáznak.

Vannak akik állítják, a sonkát annyi ideig főzzük, ahány kiló (ha kétkilós a sonka, legalább két órát kell főznünk), de a főzés sonkafüggő. Ha van csont is a hús mellett, akkor próbáljuk azt kihúzni a főzési idő végéhez közeledve - akkor van kész, ha könnyen elválik a hústól. A kötözött sonkát hústűvel ellenőrizhetjük, ha már könnyen bele tudjuk szúrni egész a közepéig, lekapcsolhatjuk a lángot.

A sonkát hagyjuk saját levében kihűlni. Ha gyorsítani akarjuk a folyamatot, akkor a (langyos) sonkát hideg vízbe is tehetjük, de semmiképpen se hagyjuk a levegőn kihűlni, mert akkor kiszárad és megkeményedik. Ha a vízben teljesen kihűlt, tegyük a hűtőbe nedves konyharuhában, mert a hűtés is szárít. Csak akkor szeleteljük, ha már teljesen lehűlt és megdermedt. (Forrás: femina.hu)