Hurka, szalámi, friss tepertő – falusi disznóvágáson jártunk

Az előszállási Madár fivérek egyike sem végzett hentes, vagy szakács, mégis jól elboldogulnak az ilyenkor felmerülő feladataikkal. Közülük a legidősebb, László jelenleg mozdonyvezetőként dolgozik. A középső testvér, Gábor, a házigazda, pusztagazdaként felügyeli a birkák mellett dolgozókat. A legfiatalabb, Zoltán forgácsolóként és szerszámkészítőként keresi a kenyerét. Az alapokat a Covid miatt sajnálatos módon eltávozott édesapjuktól tanulták, aki valószínűleg több generáció tudását őrizte. 

Ezen a napon László volt a főnök, aki elmondja: 

– A munkámhoz képest nem egy rokonszakma a böllérkedés. Az ismereteimet otthon, és a Kanik Gábor sógoromtól tanultam meg. Szerettem, ahogy ők csinálták, figyeltem a magyarázatukra, és ez vitt előre ebben a szakmában. Jó hangulatban, veszekedés nélkül töltjük el ezeket a napokat. Figyelnek, és hallgatnak rám a testvéreim, ahogy az utolsó években az édesapám is, ezért megy ilyen gördülékenyen a munkánk. Gyerekkorunktól benne vagyunk, ezért értjük és tudjuk, hogy mi a következő feladat. 

– Legjobban a csontozást szeretem – folytatta László. – Számomra a húsok megformázása és a csontozás a legszebb része az egésznek. Amikor a sógorom mutogatta a bölléres titkait, leginkább az fogott meg. Nem hajt bennünket senki sem, csak beleéljük magunkat a munkába, és ilyen lesz a tempónk – a szokásosnál korábban végzünk. Szeretek végignézni a húsokon, a sóba és a füstre készülő dolgokon, és ha szépek, rend és tisztaság van a környékükön is, akkor jó érzés tölt el, meg vagyok elégedve. 

A házigazdának már napokkal előtte megvannak a tennivalói, ahhoz, hogy a nagy napon gördülékenyen menjen a munka, és dologból jut a következő egy hónapra is. Gábor is alaposan felkészült: 

– Ez a házigazdának is egy nagy feladat. Szombaton reggel hatra forrni kellett a vizeknek a kondérokban és minden mással is el kellett készülni. A fűszerek és minden fogyó anyag mennyiségét már a hét elején le kellett ellenőrizni, hogy legyen idő a pótlásukra. A paprika például egy kényes dolog, ízre, színre kiválónak kell lennie, mert nagyon sok minden múlik rajta. Ezért azt egy megbízható ismerősömtől szerzem be. Nem szeretnénk vadul ízesíteni, ebben is fontos a kellemes harmónia. A sónak bőviben kell lenni, mert abból sok fogy, hiszen a sonkát, szalonnát, a csülköket a füstölés előtt abban fogjuk megforgatni. 

– Azon, hogy mennyi kolbász, hurka, szalámi, sonka, csülök és szalonna készüljön, érdemes már egy héttel ezelőtt nyugodtan elgondolkodni. A bátyámmal és az öcsémmel nagyon jó csapatot alkotunk. Édesapámmal négyesben voltunk a legjobbak. Nagy munka volt a mostani is, hiszen kettőt vágtunk, de elegen voltunk hozzá, tudjuk, hogy kinek mi a dolga. Egy ügyes pályakezdő fiú is volt velünk, neki is hasznát vettük. Jókedvűen, haladósan dolgozunk, de ez nálunk nem mulatság. Alkoholt, csak mértékkel fogyasztunk. Reggel koccintunk egyet, aztán a reggeli előtt is, de utána már nem nyúlunk a pálinka és az egyéb italok után. 

Érdemes már előtte egy héttel, nyugodtan elgondolkodni a kívánt mennyiségeken

A fivérek közül a legfiatalabb Zoltán. A disznóvágás hangulatát és a munkát is szereti: – Amióta az eszemet tudom, minden évben részt veszek rajta, főleg ami a családon belül zajlik. Még nem tanultam ki az egész szakmát, de már hasznos segítő vagyok. Már az elejétől részt veszek a munkában. Látványos a perzselés és a tisztítás is, de az én kedvenc elfoglaltságaim akkor kezdődnek, amikor már a húsok rendben kiterítve a helyükön vannak és már a töltelékekhez készülődünk. Szeretem a precíz munkavégzést. A szakmám is megköveteli, de az ilyen feladatok közben is törekedek rá. A töltelékek ízesítése a házigazda (ez alkalommal a Gábor) dolga volt. Kipróbált recepteket használunk, amiket illik pontosan betartani – folytatja Zoltán, és hozzáteszi: – Ma bővült a csapatunk egy pályakezdő fiúval, akivel nemcsak többen voltunk, hanem segíteni is tudott nekünk. Szeretem az érdeklődő fiatalokat, akár a kicsi gyermekeket is. Jó szívvel fogadom őket, hiszen mi is azért tartunk már itt ebben a szakmában, mert velünk is jól foglalkoztak annak idején. 

Arra a kérdésre, hogy divatos dolog-e ez a tevékenység. azt válaszolja: 

– Egyre kevésbé. Mivel az emberek elhidegülnek egymástól, ritkák a nagy családok, nem járnak össze, nincs kivel és hol folytatni ezt a hagyományt. Lassan kimegy a divatból. Egyébként pedig egy nehéz munkának számít, amit főképp a szabadban végzünk. Ettől függetlenül még mindig élvezem, mert megvan a varázsa. Ez egy jókedvű esemény. 

A rudasos Hargittai Tamás is belevágott, hogy kipróbálja a hagyományőrzésnek ezt a módját is. Újságolja: 

– Nagy izgalommal készültem erre a napra. Csak a házigazdát ismertem, de a Laci és a Zoli is (bár jóval idősebbek nálam) hamar barátként bánt velem. Eddig mindig olyankor érkeztem az ilyen helyekre, amikor már sütöttek-főztek, de ma az első perctől itt voltam. Az eleje nagyon kemény volt, de a perzseléstől már minden rendbe jött. Fújt a szél, a hótól szinte nem lehetett látni, hideg is volt, de nem foglalkoztunk vele. Az első sapkám egy óra alatt elázott, de persze volt egy másik. Mindent szépen lassan megmutattak, aztán rám néztek, hogy értem-e, aztán rögtön kaptam egy kesztyűt, kést, és már kaparhattam is a hízó bőrét. Soha nem gondoltam, hogy ilyen precízen és ennyire tisztán is lehet ilyen munkát végezni. A bontáskor vihettem a sonkákat, szalonnákat, meg ami jött, mert megbíztak bennem, hogy nem ejtem el. Én is vághattam a zsírnak való szalonnákat, aztán a húsokat, részt vehettem a darálásban, segíthettem a töltéseknél. Le sem ültem, sőt meg sem álltam egy óráig. Akkor már szinte lépni sem tudtam a fáradtságtól, de nagyon megérte, minden percét élveztem!