Kovács Lázár: a külföldiek a magyar konyhát leginkább a gulyáshoz és a csirkepaprikáshoz kötik

Konyhafőnöksége alatt az Alabárdos Éttermet Magyarország legjobb éttermévé választották, saját vendéglőjével pedig szintén helytállt a legjobbak között. Közreműködött a Corso Gourmet, a Café Pió és Rudas Étterem & Bár megnyitásában és üzemeltetésében. A washingtoni magyar nagykövetség séfjeként vacsoraestjeiről és főzőbemutatóiról az amerikai sajtó is elismerően cikkezett. A New Yorkban és Washingtonban megrendezett Magyar Kulturális Évad során közreműködött a magyar kultúra és a magyar gasztronómia népszerűsítésében is, melynek keretében nem csak szakmai, hanem diplomáciai feladatokat is ellátott. Kovács Lázárral a budapesti ifjúsági szakács világbajnokság után beszélgettünk. 

Kovács Lázár tizenöt éve tért haza az USA-ból

Egy kérdés erejéig a közelmúlt lényeges eseményéről: nemrég ért véget az ifjúsági szakács világbajnokság, hogyan értékelné a látottakat, és milyen visszajelzések érkeztek a vendégek részéről a magyarországi napokkal kapcsolatban?

– Hatalmas megtiszteltetést jelent, hogy októberben másodszor rendezhettük meg a Chaine Ifjúsági Szakács Világbajnokságot, amely ismét kiváló lehetőséget nyújtott a hazai gasztronómia népszerűsítésére a feltörekvő fiatal versenyzők, a nemzetközi zsűritagok és a kísérőprogramokra érkező vendégek számára, továbbá a közösségi médiában, a versenyről készült összefoglaló kisfilmet megtekintők előtt.  A black boxból („meglepetés kosár” ez tartalmazza azokat az alapanyagokat, amelyekből a versenyzőknek az ételeket kell elkészíteniük - a szerk.), amely a verseny kezdetéig titkos volt, 

 Számunkra, mint szervezőknek, azt is érdekes volt látni, hogy a külföldi fiatal séfek mit tudnak alkotni a mi kedvenc magyar alapanyagainkból. A kísérőprogramok is nagyon népszerűek voltak, amelyben szerepelt például tokaji és tatai kirándulás is. Azóta is folyamatosan kapjuk a pozitív visszajelzéseket, olyannyira, hogy úgy néz ki, hogy pár éven belül másodszor rendezhetjük meg a Chaine Ifjúsági Sommelier Világbajnokságot is Magyarországon.

Önnek nemcsak a hazai, hanem a nemzetközi gasztronómiára is nagy a rálátása. Szeretjük hangoztatni, hogy világhírű a magyar konyha, ezt annyira én nem érzékeltem az utazásaim során. Ön, hova helyezné Magyarországot egy képzeletbeli térképen?

– A külföldiek a magyar konyhát leginkább a gulyáshoz és a csirkepaprikáshoz kötik, amelyek jó kiindulópontot nyújtanak, de szerencse az ide látogatók egyre nyitottabbak további magyaros fogások megkóstolására is.

Ha hazánk elmúlt tíz évét kellene értékelni a konyhaművészetet tekintve, de akár csak az átlagos éttermi színvonalat nézve, milyen következtetéseket vonna le?

 akkor a hazai gasztronómiát "kissé fásult" állapot jellemezte, és akkor még finoman fogalmaztam. Gondoljunk csak arra, hogy a környező országokban már volt Michelin-csillagos étterem, nekünk meg még mindig Bécsbe kellett járni minőségi alapanyagokért – ha nem messzebbre. Ebből a helyzetből rengeteg munkával sikerült kikecmeregni. Hozzáteszem, a fejlődésnek nyilván nem kedvezett a járvány és a gazdasági helyzet alakulása, de összességében az elmúlt években megjelent egy közönség, amelynek igénye van a minőségi gasztronómiára, rengeteget fejlődtek a hazai gazdaságok, remek alapanyagokból dolgozhatunk, a logisztikai hálózat is teljesen átalakult, és megjelentek itthon is a Michelin-csillagos, vagy Michelin-ajánlással rendelkező éttermek. Ha már szóba került az ifjúsági szakács világbajnokság, akkor más versenyek mellett sem mehetünk el szó nélkül, gondoljunk csak a Bocuse d’Or versenyeken elért kimagasló magyar helyezésekre, vagy vegyük a Chaine versenyeket. A korábbi évtizedekben is értünk el dobogós helyezéseket a világbajnokságokon – magam is voltam harmadik helyezett –, de 2021-ben Lendvai Levente második lett Párizsban, Nyikos Patrik pedig 2024-ben megnyerte a világbajnokságot, tehát elmondhatom, az utánpótlás-nevelésére, a fiatalok lehetőséghez juttatására is nagy figyelmet fordítunk, ami nyilvánvalóan a fejlődés egyik alappillére. Kiemelem például Molnár Attilát, az Arany Kaviár étterem tulajdonosát, aki nem kevés pénzt és energiát fektet abba, hogy az ifjú séfjei kimagasló eredményeket érjenek el a hazai bajnokságokon, majd finanszírozza a külföldi versenyeken való részvétel-utazások költségét, legyen szó akár Dél-Afrikáról, Franciaországról vagy Törökországról.

Még néhány évvel ezelőtt is panaszkodtak a séfek, hogy itthon nehéz beszerezni a minőségi alapanyagokat, főleg folyamatosan. Javult-e a helyzet, egyáltalán egyetért-e a megállapítással?

–  Abszolút egyetértek azzal, hogy korábban nehéz volt az alapanyagbeszerzés, de mostanra azért tényleg - némi utánajárás után - lehet olyan hazai alapanyagokkal találni, amiből jó szívvel lehet dolgozni. Sőt, mondok egy példát: paradicsom és pálpusztai sajt. 2022-ben azzal a feltétellel vállaltam a közreműködést a magyar csapat tagjaként az Olaszországban rendezett pármai pizza világbajnokságon, ha a projektet-versenyt fel tudjuk fűzni magyar alapanyagok népszerűsítésére. Duó kategóriában indultam a versenyen Damu László pizzamesterrel, ő készítette a tésztát, az én feladatom a feltét megalkotása és kreatív tálalása volt. 

Nem volt véletlen az a kimagasló hetedik helyezés, amellyel ráadásul az összes nem olasz nemzetiségű csapatot magunk mögé utasítottuk. Magyar alapanyagokkal is lehet jó eredményeket elérni, akár világversenyeken is.

A tv-műsorai népszerűek, ez talán annak is köszönhető, hogy közérthető, nincsenek túlgondolva az ételek, arról nem is beszélve, nem szerepelnek benne itthon szinte beszerezhetetlen alapanyagok. Készül-e új műsorral, egy nagy dobással?

– A közösségi médiában, a Lázár Chef oldalakon publikált videós tartalmaimnak köszönhetően itthon az egyik legnagyobb gasztronómia iránt érdeklődő közösséget, követőtábort fogom össze, havi kétmilliós eléréssel. A Tik-Tokon például a fiatalokhoz, az iskolás korosztályhoz is eljutok, és folyamatosan kapom a képeket a videóim alapján készített ételeikről. Jelenleg a legtöbben a Nagy Chili Challenge sorozatom folytatását kérik, amelyben ismert és népszerű művészekkel, sportolókkal, beszélgetek, miközben egyre erősödően csípős falatokat kóstolnak.

A képernyő előtt ülve az az ember benyomása, hogy Kaszás Gézával remekül megértik egymást a közös főzések során, mondhatnánk, egy húron pendülnek. „Civilben” is ilyen jó a kapcsolatuk?

– A magánéletben is nagyon jó a kapcsolatunk. Nyilván kevesebbet tudunk találkozni, mint amikor hetente forgattunk, de közös projektjeink azóta is folyamatosan vannak a közönség legnagyobb örömére. A szervezésemben, Budapesten megrendezett Piaggio Pizza Fesztivál műsorvezetője természetesen Géza volt. Derecskén, ahonnan Géza származik, évek óta zsűrizzük a helyi főzőversenyt, ahova 2025-re is visszatérünk. Az általam nyitott és üzemeltetett közösségi helyen, a P7 Pizza & Café-ban – Budapesten, a Svábhegyen, a Jókai Klub épületében – pedig egy csodálatos adventi ihletésű irodalmi estet tervezünk idén Gézával.

Egy év alatt, két magas rangú elismerés, ráadásul mindez kerek évfordulón…

– Igen, idén ünneplem az ötvenedik születésnapomat, méghozzá két hatalmas szakmai elismeréssel. A Chaine Ifjúsági Szakács Világbajnokság megszervezéséért megkaptam a Chaine Des Rotisseurs Gasztronómiai Világszervezet egyik legmagasabb rangú kitüntetését. A teljes szakmai pályafutásomra vonatkozóan, fókuszban a magyar gasztronómia és vendéglátás népszerűsítésével, valamint az utánpótlás fiatal generáció szakmai fejlődésének támogatásával pedig a Gundel Károly-díjat. 

Az idei évi másik kitüntetettje Bicsár Attila, akivel együtt kezdtük a pályafutásunkat az Alabárdos Étteremben, a szintén Gundel-díjas Jakabffy László „szárnyai alatt”. Mindkettőnk nevében mondhatom, egyikünk sem tartana most ott, ahol, ha ő nem lett volna.